Ce 1er Congrès «Goût et Arômes » est organisé par ISIPCA – référence internationale en enseignement et recherche de l’aromatique alimentaire, le 19 novembre 2020 à Paris et en distanciel.
QU’EST CE QUE LE GOÛT ?
Le goût est défini comme « un des cinq sens, renseignant sur les saveurs et la composition des aliments ». Mais le goût c’est bien plus que ça !
Il provient d’une combinaison d’interactions entre les différents sens (ouïe, odorat, toucher, vue, goût). Le goût est fortement lié à nos émotions à notre histoire, à notre culture… Il nous donne le plaisir de manger et de vivre.
Est-il vraiment le même partout dans le monde ? Et dans ce monde en pleine mutation, avec une aspiration générale au retour du naturel, comment le goût va-t-il évoluer ?
ET LES ARÔMES ALIMENTAIRES ?
Comment sont-ils perçus, comment évoluent-ils et peuvent-ils participer à cette mutation ? Pour les industriels de l’IAA (Industrie Agro-Alimentaire) le goût est un marqueur de différenciation et les arômes peuvent apporter de nouvelles sensations gustatives aux consommateurs.
Aujourd’hui comment le goût est-il formulé ? Comment les arômes sont-ils utilisés ? Quelles sont les nouvelles tendances en matière de goût ? Comment associer naturalité et arômes ? Comment utiliser la formulation du goût pour répondre aux nouveaux besoins des consommateurs, aux nouvelles tendances : protéines végétales, fermentation….
Programme
1ère session : état de l’art sur le goût et les arômes
9h30 : Le goût c’est plus que le goût ! – Jean-Pierre Corbeau, Université de Tours
10h00 : La perception du goût : des récepteurs à la saveur – Loïc Briand, INRA
11h00 : Arômes et traitements thermiques – Pierre Giampaoli, AgroParisTech
11h30 : Dessine-moi une odeur ! – Jérémie Topin, Université Nice – Côte d’Azur
12h00 : Les notes de coeur sont aussi dans la tête : comprendre la perception des goûts et des arômes avec les sciences cognitives –Jérémie Lafraire, Institut Paul Bocuse
2ème session : Formulation du goût
14h30 : Formulation : arômes et gras – Isabelle Cayeux, Firmenich et Jean Luc Gelin, Firmenich
15h00 : Comment la science des arômes peut-elle répondre au défi du goût des nouvelles tendances du marché ?
– Luis Angel Fernandez, Mane
16h00 : Modulation de la perception des aliments par les interactions sensorielles entre odeur et goût – David Labbe, Nestlé
16h30 : Aromatiser demain – Eric Angelini, S.N.I.A.A
17h00 : Clôture
Pour plus d’informations : Congrès Goût et Arômes