Table ronde : La haute gastronomie est-elle une marque de luxe comme les autres ?, Paris, le 23 juin 2015

Le club Luxe EMLYON lance le débat entre six acteurs de la haute gastronomie : Caroline Raymond, Directrice marketing et communication, Groupe Anne-Sophie Pic, Laurent Plantier, ancien Directeur Général du Groupe Alain Ducasse, Laurent André, Chef des cuisines de l’Hôtel Royal Monceau (Paris), Hugues Pouget, Co-fondateur de Hugo et Viktor, Charles de Saint-Vincent, Président Directeur Général de Caviar Boutary et Nicolas Bergerault, Co-fondateur et Directeur Général de l’Atelier des Chefs.

Affiche de la table ronde : La haute gastronomie est-elle une marque de luxe comme les autres ?
Affiche de la table ronde : La haute gastronomie est-elle une marque de luxe comme les autres ?

Caractéristiques d’un restaurant gastronomique – Quelle résonnance avec une marque de luxe ?

A l’instar d’une marque de luxe, un restaurant gastronomique doit avoir une histoire et le cuisinier, un message, qui créent une magie d’ensemble, d’après L. Plantier. Pour C. Raymond, le client vit une expérience sensorielle où la vue, l’odorat et le goût participent à l’appréciation des plats, le toucher et l’ouïe y contribuant également. Selon elle, l’expérience du client doit laisser une « empreinte mémorielle » chez celui-ci. C. de Saint-Vincent confirme que ce moment doit être extraordinaire, de la réservation dans un restaurant ou l’achat d’un produit gastronomique en boutique jusque chez le client, ajoute H. Pouget.

Emergence de marques dans la haute gastronomie

En gardant le pionnier Paul Bocuse comme référence, de nombreux chefs cuisiniers ont développé leur propre marque, aidés par l’émergence de plusieurs émissions télévisées qui ont redonné aux métiers de bouche leur titre de noblesse. Nos six intervenants reconnaissent s’inspirer d’autres modèles de marques de luxe (Hermès, Dom Pérignon, Nespresso…). Si pour certains d’entre eux, le luxe se définit comme “l’extraordinaire des gens ordinaires”, il s’agit pour d’autres comme N. Bergerault de rendre accessible le goût. L’important, selon C. Raymond, est de garder une cohérence entre ce que l’on est, notamment dans le cadre d’une marque patronimique, et ce que l’on offre. Ceci implique d’avoir défini au préalable un univers et une identité culinaire. Il s’agit en effet de savoir transmettre “sa vision du monde à travers une assiette”. L. Plantier va plus loin : “on vend un fantasme”.

En haute gastronomie, pas de marques de produit mais des marques expérientielles

La recherche de la perfection est quotidienne car en haute gastronomie, la marque se construit non pas par un produit mais par l’expérience du client. La créativité est bien au coeur de la gastronomie de luxe. Ainsi, H. Pouget souligne que “la différence entre un restaurant trois étoiles et un restaurant deux étoiles, c’est justement la différence que l’on ne peut expliquer”. C. Raymond insiste en ajoutant que la capacité à sublimer les produits, à les rendre exceptionnels, est difficilement mesurable d’un point de vue monétaire mais elle en justifie le prix… Avant de conclure en rappelant que vivre une expérience gastronomique, c’est avant tout entrer dans l’univers de l’artiste, où chaque plat a une histoire et est un voyage… des sens.

Pour en savoir plus : Ecole Internationale Marketing du Luxe –  Paris